徐州金典總廚專業

金典總廚專業（三年）

培養目標

培養技術精湛、精通餐飲管理的復合型人才，打造餐飲管理人物。所以，一定要選！

優勢

?1、小班教學、多媒體教學。

?2、老師、老師親自執教，以實操實戰教學為主。

?3、定期性考核，酒店廚房實戰訓練。

?4、技能+學歷，提供成教大專學歷服務。

?5、掌握專業理論知識及餐飲企業管理與運營， 營養平衡知識。

?6、八大菜系、西餐西點、食品雕刻、糖藝、面塑。

?7、教授廚房管理、酒店管理知識，培養成餐飲管理主力軍。

?8、校企定向培養 就業。

學習內容

1、常用刀型和特殊原料成型技術

2、烹飪原料初步熟處理

3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技能操作

4、市場流行冷菜制作

5、拼盤基礎技能

6、味型調制與調味油熬制技術

7、明爐暗爐烤制菜肴、糟烤制鹵與醬菜菜肴制作

8、分檔取料與菜肴制作

9、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作

10、干貨原料漲發及菜肴制作

六大教學階段

學期一技能基礎模塊

此階段的學習要求學生熟練掌握各項烹飪基礎技術，以及廚房設施設備的規范使用、維修和保養等技能。具備扎實的基本功，熟練的運用各種刀工、刀法對不同性質的原料進行加工切配；熟練的掌握常用的烹飪技法，并熟練的掌握基本菜肴制作。開設的理論課程：烹飪原料學、烹飪概論學、烹飪美學、烹飪原料加工技術、烹飪基礎知識等。

學期二技能拓展模塊

在學生掌握相關的基本技能的基礎上，結合江蘇菜系的特點，強化上漿、掛糊、勾芡訓練，讓其熟練掌握江蘇菜系的四大地方風味菜肴（淮揚菜、京蘇菜、蘇錫菜、徐海菜）的制作技藝，同時開設中式面點，以及食品雕刻、冷菜、冷拼等相關課程。

學期三技能拓展模塊

傳授蘇菜、川菜、粵菜、魯菜制作技藝，使學員掌握四大菜系的傳統經典名菜制作工藝，同事開設西式面點、西式烹調、調酒、咖啡等課程，拓展學員視野與技能，培養學員逐步具備創新能力和一專多能的烹飪技能。

學期四技能強化模塊

傳授蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技藝，使學員掌握八大菜系的精華，同時開設宮廷菜、官府菜、市肆菜、民族精品菜肴制作工藝等課程，結合餐飲市場潮流，傳授流行時尚菜品制作技藝，以及各式火鍋、鹵烤制作工藝。

學期五崗前實訓模塊

為了更好的讓學員與餐飲企業工作崗位無縫對接，模擬酒店實戰場景進行崗前實訓，傳授宴席設計知識與制作流程等相關技能，強化教學與市場流行菜肴無縫連接，開設燕、鮑、翅、參、肚等山珍海味菜肴制作課程，以及廚房管理知識和餐飲企業管理，食品衛生法等理論課程。

學期六頂崗實習模塊

由創就業指導中心安排學員進入餐飲企業進行頂崗實習，要求接納學員實習生的飯店、酒樓根據自身經營特色，讓每一個學員在打荷、初加工、切配、爐灶、點心、冷菜等崗位循環實習，實習期間定人定崗，定人指導培訓，定期考核檢查，學員臨畢業前完成畢業設計與各項考核后進入就業環節。